长城网·冀云客户端讯(记者 韩晓寒 通讯员 武小凯 孙雨蝶)“精选粮食、蒸制、冷却、拌菌种、转化、杀菌……历经20多道程序,耗时30多天才能酿出一缸好醋。”近日,走进邯郸市广平县南阳堡镇店西村的宁家大院,几十口风味不同的晒缸立在院子里。
宁家酱醋第六代传承人宁守江介绍道,酿制醋从选料、制曲到酒精发酵、醋酸发酵、淋醋、冬捞夏晒,最后提取而成。整个酿制过程,一步不能少,也一步不能错,稍有不慎,可能导致醋的口味发生变化,品质将大打折扣。
而传承百年的手工豆瓣酱,从精选好黄豆,清洗去杂,到入缸、浸泡,常压蒸制,再经前期发酵、后期发酵,高温晒制而成的酱,酱香浓郁。自1861年至今,一百多年来,在对传统酱醋传承中,宁守江保持着传统口味香醋、陈醋、豆瓣酱酿造,同时根据市场的需求,在传统的基础上创新研制出了多个不同风味的酱醋,发展至今,已有八个品种的醋和十多个品种的蘸酱,远销山东、山西等省份以及我省唐山、石家庄等地。
近年来,邯郸广平县在培育壮大特色产业的同时,注重对传统技艺的保护与发扬,打造城市文化品牌,将传统技艺与市场需求相结合,强化活态化传承,有力促进了传统技艺的延续和发展。