杂粮入菜 美味养生两不误

　　竹香排骨

　　蔬菜包

　　杂粮煲

　　霸王鸭

　　东、西方的饮食习惯天壤之别，但都逃脱不了一日三餐的约定俗成。在秦汉以前，人们一天只吃两顿饭，第一顿称“朝食”或“饔”，在太阳行至东南方时就餐，第二顿称“飧”或“食”，在下午四点左右进餐。对于进餐时间，古人有个近似严苛的讲究，《论语》道“食不时不食”，在不应进餐的时间用餐，被认为是一种越礼的行为，倘若按现在的养生学，也讲究一个“过时不食”，过了饭点再进食被认为是不利于健康的。如今的一日三餐，被赋予更高的期许，广东人的饮食讲究“药食同源”，常见的多是药材入膳，既能满足口腹之欲，还能达到一定的养生功效，其中有许多门道可究。从每天都少不了的老火汤，再到逢初一、十五的素食，养生膳食无疑是餐桌上的“宠儿”。

　　眼下刚过2 4节气的立冬，立冬被古人视作为冬天的开始，进入这一时节后，天地万物活动都趋向休止，准备蛰伏过冬。此时正是一年中进补的最佳时期，饮食宜清淡，宜多食富含蛋白质、维生素、纤维素含量高的食物。而冬季正好是富含纤维素的五谷杂粮当造季节，历经春耕、夏芸、秋收，这些本应以主食的身份出现在餐桌上的食材，眼下却被中山的几位本土大厨巧妙入菜，食客们在品尝美味的同时，也补充了杂粮的摄入，可收美味和养生兼得之妙。

　　竹香排骨

　　这道竹香排骨与粽子有着异曲同工之妙，以竹叶为整道菜式增添草木清香，新鲜的叶片色泽碧绿让人赏心悦目，上锅后却再也不复青翠年华了，关键是糯米能借到草木的清香，成就了一道别具风味的菜式。大厨在处理这道菜式时别具匠心，为了让糯米更加惹味，以排骨汁为糯米调味，再将排骨酿入糯米中，以竹叶裹起，入屉蒸上6个钟头。与粽子的烹制手法不同的是，竹香排骨以蒸来替代水煮，最大的好处在于保留了竹叶的清香，更好地渗透到食材中，也无需担心烹制过程中稀释了食材的味道，其次能保证每一粒糯米在出锅后都保持完整的形状，吃起来口感更佳。

　　口感体验：灰头灰脸的竹叶，与刚采摘时的碧绿青翠有着天壤之别，牺牲了自己的“青翠年华”，成就了一道可口的菜式。这道竹香排骨还未入口，就已闻到淡淡的草木香味，剥开表层的竹叶，糯米饭轻描淡写的赤酱色让人食指大动，这些都是排骨汁的精华所在，虽然经过6个钟头的蒸制，每一粒米饭都是浑圆饱满，入口又是极其软糯，肉汁带来的鲜美、竹叶蒸腾出来的清香，普通的糯米饭也变得十分可口。

　　推荐食肆：融和酒家

　　地址：西区康健路28号棕榈彩虹商业中心二座一层

　　杂粮煲

　　来自香港的稻香·迎喜皇宫，在菜式的推陈出新上更注重吸取来自多国美食的灵感，一道主打健康的杂粮煲，无论是卖相、做法都与东南亚的甜品“喳喳”有着异曲同工之妙，因此在饭桌上，你可以将其视作一道清润滋补的糖水。将芋头、玉米、红腰豆、南瓜、百合、小麦等杂粮以泰国椰汁烩熟，吃起来香甜滋润。

　　口感体验：这道菜最关键的是椰汁底，稻香的杂粮煲以泰国椰汁作底，清甜滋润，食材的丰富比“喳喳”有过之而无不及，丰富多样的粗粮不仅丰富了口感、味道，更是在干燥的冬季为身体带来更加均衡的清润感。

　　推荐食肆：稻香·迎喜皇宫

　　地址：兴中广场B1座5层

　　蔬菜包

　　中山美食的精彩之处，不仅仅局限于城区，相反在二十多个镇区里，每一个镇区都有自己的招牌菜式，如沙溪的扣肉、民众的鹅、三乡的小炒皇、神湾的菠萝宴等等，想要将各大镇区的特色美食尝尽着实不易，坐落在城区的香山人家深谙老饕客们对镇区美食的渴求，将各个镇区最招牌的美食一网打尽，统统搜罗到自家店里。现在想品尝地道的镇区美食，不用驱车数十公里下到镇区，在城区便能同时品尝多个镇区的招牌美食。更让食客们感动的是，店里的菜牌煞费苦心，将菜式按镇区分门别类，并将每个镇区的美食风格、招牌菜式及饮食文化做出详尽的介绍，让食客们对中山的美食文化有了更深一步的了解。立冬之后，一笼暖心又健康的蔬菜包成为食客们的必点主食，香山人家推出的蔬菜包，考虑到主菜中的大鱼大肉，点心师傅将素食主义彻底贯彻到这道点心中来，以菠菜、芥菜榨汁和面，所以蔬菜包是养眼的翠绿色，大厨以2份菠菜汁、1份芥菜汁勾兑后和面，避免芥菜汁的苦涩味影响出品的整体味道，而馅料也是全素，以黑木耳、金针菇、银耳、萝卜等一起烩炒后作为蔬菜包的馅料，吃起来口感润而滑。

　　口感体验：这款全素的点心，以菠菜、芥菜榨汁来和面，营养更为均衡，面皮中有淡淡的蔬菜味。馅料也为全素，有了金针菇作调味，平添了几分鲜味，吃起来不至于太过寡淡。

　　食肆：香山人家

　　地址：东区博爱六路博鳌广场

　　霸王鸭

　　这道菜选用大小适中的鸭，去毛，然后将所有骨头剔除，只留头、外皮和肉，将薏米、绿豆、栗子等10多种五谷杂粮填充进鸭肚里，然后将鸭子入屉蒸上几个钟头后，出屉后加汁烩即可。据说给鸭子拆骨也很有讲究，就着鸭屁股开一个小口，所有的骨头都是从这个小孔里拆出，手法娴熟的师傅们，连鸭脖子里的骨头也能拆出来。

　　口感体验：霸王鸭的最佳食法则是一口连馅料及鸭肉同食，肉味与馅料的味道相互渗透交融，松化幼滑的鸭肉与绵香可口的新鲜配料相互交融，在口中组合、幻化出丰富的味道，而薏米、栗子、莲子正是适合冬季食用的粗粮，进食荤腥之后还能减轻肠胃的负担。

　　食肆：岐江印象中山菜馆

　　地址：山市景祥路1号日升美食城三幢

　　统筹：南都记者刘贤沛

　　摄影、采写：南都记者

　　刘贤沛侯玉晓